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產品品牌： 杭州酷德法 產品單價： 5500 最小起訂： 1 供貨總量： 1000 發貨期限： 1 發貨城市： 杭州

學做蛋糕學校

林州學習生日蛋糕技術哪家好培訓西點甜品做法

西點師，指專業學習西餐烘焙技術，然后通過出賣技藝和產品得到薪酬的一群人，例如說著名的西點師，RJ.Patisserie創始人，就是通過自身的不斷努力而學習到了很好的技藝。要從事相關的工作，需要接受大量的訓練和培訓。優秀的西點烘焙人才應當具備法式、英式、德式等面包的烘焙制作技術，制作港式、歐式西點蛋糕、派塔、芝士類甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、餅干、酥點、泡芙、蛋撻、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級酒店宴席流行西點精品，同時，還需懂得西點行業管理和經營。

吐司面包的烘焙技術27
每次用心培養自制的酵母，耗費5天培育制作的周末限定吐司
以完成在從容的假日所品嘗的吐司為目標，耗費時間制作，只在周末限定提供的特制面包「假日早午餐」。能夠感受到使用絲路葡萄干培育出來的天然酵母所散發的水果香氣，是帶著舒爽的輕柔口感的吐司。
觀點：
一次用盡自家培養的綠葡萄干酵母，增添水果的香氣
使用嚴選素材的周末限定面包
【操作配方】
中種
高粉…………………………40%
葡萄液種……………………30%
蜂蜜 ………………………0.3%
麥芽精 ……………………0.2%
主面團
高粉…………………………60%
鹽 …………………………2.1%
蔗糖 ………………………2.3%
蜂蜜 ………………………0.2%
脫脂奶粉 ……………………1%
麥芽精 ……………………0.3%
無鹽奶油 ……………………3%
水……………………………33%
【操作方法】

中種
攪拌：低速2分鐘、中速2-3分鐘，攪拌完成后溫度為22-23℃
發酵&熟成：放進缸盆里擺放1天發酵。（剛開始以常溫發酵，在發起后搖晃會往下沉的狀態下，移放到冷藏庫里）
主面團
攪拌：低速2分鐘、中速3分鐘
無鹽奶油
低速2分鐘、中速3分鐘
攪拌完成溫度為25-26℃
一次發酵：放置室溫2小時，按壓排除空氣 1小時
分割、滾圓：217g
中間發酵：方式室溫1小時
成形：展延之后做2次薄折，做成海參形狀，在3斤吐司模型里接合端朝下地放進6塊面團
最后發酵：溫度30℃、濕度65%，5小時
烘烤：上火210℃、下火230℃，先放進蒸氣再烘烤30分鐘
說明：使用綠葡萄干酵母添加清新的果香
“假日早午餐”比起普通的吐司，在素材上稍微特別一點的就是，只在這個吐司的配方中使用自家培育的酵母制作，總共耗費5天的時間。這是一個外皮吹彈可破，內部口感輕柔的吐司。如同其名，是以睡眠充足、從容起床后的假日早午餐為概念而完成的制品，原意是希望做出一個與一般稍微不同的特別面包，提供大家享用后展開充實的假日，其中包含了闋谷勝美師傅的體貼好意。
這個面包的一大特點就是使用了“絲路綠葡萄干”（青堤子）起的自家培育酵母。絕對不再續種，一次就用盡所有的酵母，這點就是美味的秘訣，師傅說。如此的作法能夠讓烘烤出來的面包飄蕩出一股葡萄干的果香。
整個流程大致如下。首先花費4天制作自家培育的酵母，再利用這個酵母制作中種，放置1天發酵之后，隔天再正式進入主面團的操作。由于是使用自家培育的酵母，因此使用中種并采取穩定的制法。
利用長時間發酵的熟成作用提引出面粉的甘甜美味
主面團的部分，同樣是使用純北海道產小麥面粉的“香麥”。砂糖則是使用未經精制的種子島產蔗糖。蔗糖2.3%的比例配方，實際上與使用精制砂糖相較之下，風味沒有多大的差別，這是蔗糖比較特別及師傅的堅持下所做的選擇。添加的麥芽精和蜂蜜，與放在中種里的效用一樣，都是作為發酵的營養源，為了提升香氣和風味，則添加了脫脂奶粉和奶油。
師傅提醒，使用天然酵母制作的面包，比起酵母面包來說，在整個制作流程當中，更是影響面團的成敗，也因此每一個步驟都要小心謹慎，不可輕忽。再者，利用長時間發酵的這點，也是制作出這個面包魅力的重點。一次發酵的流程里，中途按壓排除空氣，共計發酵3個小時，分割后l個小時，最終發酵5個小時。與其認為是利用攪拌讓面團結合，倒不如視同是慢慢地、徐徐地藉由發酵，讓面團本身自行連結起來、促進熟成，將面粉的甘甜帶出來。
此外為了做出輕柔的口感，成形的步驟就用手操作。不需刻意將氣孔做得很平均，重點在于留下一些未完全排除空氣的部分，以便做出輕柔感。分割的時候，滾圓的動作避免過于用力而將面團弄扎實了，烘烤時放進大量的蒸氣，可以連外皮都烤得香酥。烘烤出漂亮的山型也是有訣竅的，放入模型時，面團接合端要朝下擺放，如此才能平均地發酵，做出漂亮的外型。

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